Sous-vide – nowoczesna metoda długiego gotowania - Inspirowane Smakiem

Sous-vide – nowoczesna metoda długiego gotowania

sous-vide

Jest wiele sposobów na obróbkę termiczną żywności. Jedną z najpopularniejszych jest smażenie. Jednak w ostatnim czasie coraz większą popularnością cieszą się dania przygotowywane metodą sous-vide. Najczęściej jest ona stosowana w restauracjach, jednak można dzięki niej przygotować potrawy również we własnej kuchni. Na czym polega sous-vide i czy warto tak eksperymentować z domowym jedzeniem?

Co to jest sous-vide?

Określenie sous-vide pochodzi z języka francuskiego i oznacza w próżni. Metoda gotowania tym sposobem została opracowana przez francuskiego szefa kuchni Georgesa Pralusa. Przygotowane do gotowania produkty pakuje się w specjalne worki umożliwiające całkowite odessanie powietrza z jego wnętrza i wytworzenie próżni. Zapakowane w ten sposób produkty gotuje się w kąpieli wodnej w niskiej temperaturze, która zazwyczaj nie przekracza 90 ºC. Aktualnie możliwe jest również gotowanie w kąpieli parowej w specjalnych piecach konwekcyjnych oraz piekarnikach parowych. Gotowanie metodą sous-vide pozwala na wydobycie naturalnego smaku i aromatu produktu, który w przypadku tradycyjnego gotowania może przechodzić do wody. Jednocześnie zachowana zostaje tekstura gotowanych produktów.

Znaczącą zaletą sous-vide są mniejsze straty masy i objętości produktu, zwłaszcza w przypadku mięs. Podczas smażenia, grillowania czy gotowania widoczna jest duża zmiana wielkości mięsa po zakończeniu obróbki termicznej. Gotowanie w próżni minimalizuje straty produktu. Dodatkowo produkty ugotowane metodą sous-vide można dłużej przechowywać. Próżnia wewnątrz worka uniemożliwia rozwój drobnoustrojów tlenowych, które odpowiadają za psucie się produktów spożywczych.

Co gotować sous-vide?

Metoda gotowanie sous-vide jest wszechstronna i można za jej pomocą przygotowywać wiele produktów spożywczych. Do gotowania w próżni z powodzeniem nadają się wszystkie rodzaje mięs, ryby, owoce morza oraz większość warzyw. Sous-vide można zastosować również do gotowania jaj oraz owoców.
W worku, przed zapakowaniem próżniowym, wraz z produktem można umieścić przyprawy, takie jak świeże zioła czy pieprz. Dzięki nim gotowane mięso czy warzywa będą miały jeszcze bardziej intensywny aromat.

Umieszczając w worku produkty i przyprawy warto zwrócić uwagę, by nie miały one ostrych krawędzi lub wystających elementów. Po wyssaniu powietrza worek ściśle przylega do powierzchni produktu, a ostro zakończone elementy mogą spowodować jego przebicie.

Jak gotować sous-vide?

Przed rozpoczęciem gotowania bardzo ważny jest wybór odpowiednich worków. Powinny być one stosownie oznaczone. Na etykiecie znajduje się również wysokość temperatury, do jakiej mogą być nagrzewane worki. Worki do sous-vide można pomylić z workami do pakowania próżniowego. Mimo zbliżonego, a nawet identycznego wyglądu nie są one dostosowane do podgrzewania.

Podczas gotowanie sous-vide konieczny jest odpowiedni dobór oraz utrzymanie stałej temperatury gotowania. W przypadku dedykowanych urządzeń można z łatwością ustawić konkretną temperaturę. W przypadku gotowania w zwykłych naczyniach konieczne jest użycie cyrkulatora lub termometru.

Temperatury gotowania poszczególnych produktów:

  • drób (65–71ºC)
  • cielęcina (65–68 ºC)
  • wieprzowina (52–68°C)
  • ryba (50–60°C)
  • wołowina medium-rare (54–59°C)
  • wołowina medium (60–63°C)
  • warzywa (80–85ºC)
  • owoce (80–85ºC)
  • jajka na miękko (64°C)
  • jajka na twardo (71°C)

Oprócz temperatury należy zwrócić uwagę także na czas gotowania. W przypadku gotowania sous-vide nie ma obaw o przegotowanie produktu, nawet jeżeli zalecany czas gotowania się wydłuży. W porównaniu z innymi sposobami obróbki termicznej nie ma ryzyka przypalenia lub otrzymania produktu niezdatnego do spożycia. Podczas gotowania sous-vide warto dobrać czas do wielkości przyrządzanych produktów.

Sugerowane czasy gotowania poszczególnych produktów:

  • delikatna wołowina – od 30 minut do 4 godzin
  • twarda wołowina – od 3 do 24 godzin
  • delikatna wieprzowina – od 45 minut do 8 godzin
  • twarda wieprzowina – od 3 do 48 godzin
  • drób – od 30 minut do 8 godzin
  • ryby – od 30 minut do 3 godzin
  • krewetki – od 30 minut do 1 godziny
  • warzywa – od 45 minut do 1 godziny
  • owoce – od 1 do 8 godzin
  • jajka – od 45 min do 1,5 godziny

Mięso, ryby i owoce morza, zanim zostaną podane na talerz, warto przez kilka chwil podsmażyć na patelni lub grillu w celu zrumienienia skórki.

×